Seszen nie powtórzyła swojego wypieku. Nie znamy jej dalszych losów, nie wiemy nawet czy dalej miała czas na kąpiele i gapienie się na ptaki.
Trochę to jeszcze trwało zanim przypadkowe kombinacje grzybów, drożdży i enzymów przerodziły się w umiejętność robienia zaczynu.
Starożytni Grecy znali już kilkadziesiąt rodzajów chleba. Wynaleźli dla wygody piece chlebowe i stworzyli zawód piekarza. Wypiekali chleby z orkiszu, płaskurki, żyta i jęczmienia. Drobno lub grubo mielonego. Mieleniem zajmowały się głównie kobiety, ugniataniem i wyrabianiem ciasta już niekoniecznie. Grecy piekli różne chleby na różne okazje, każde święto miało swój chleb. Kiedy czczono Artemidę pojawił się chleb w kształcie półksiężyca (praojciec rogalika), kiedy upijano się w święta Dionizosa pojawiał się chleb w kształcie fallusa, na święta Persefony wypiekano z mąki, miodu i ziaren sezamu chleb odwzorowujący kobiece łono, na wesela wypiekano chleb z miodem i serem, który składano w ofierze bogom w podziękowaniu za dar miłosci. Ten ostatni to nic innego jak przodek tortu weselnego.
Zgoła inaczej przebiegała akceptacja dla chleba w starożytnym Rzymie. Podobnie jak Żydzi, mieszkańcy Lacjum uważali sfermentowane ciasto chlebowe za nieczyste i długo zadowalali się macą. Kładli na nią różne produkty tak, że po pewnym czasie narodziła się pizza. Daleko jej jednak do finezji greckiego chleba.
Dopiero imigranci z Grecji spopularyzowali chleb. 30 lat przed Chrystusem w Rzymie było 329 greckich piekarń. Co bogatsi wynajmowali piekarzy do swoich domów. Całą obróbką, poczynając od mielenia zboża zajmowali się wyłącznie mężczyźni. Piekarze tworzyli kolegium, zawód był dziedziczony, obowiązywał przymus, syn piekarza musiał być piekarzem. Prawdziwa kasta.
Najlepsze czasy dla piekarzy nadchodziły w czasie organizowanych igrzysk. Darmowy chleb dla pospólstwa fundował Cezar, a wiadomo, że za darmochę je się więcej.
Zróbmy jeszcze krok bardziej na zachód, do Galii. Jakoś dziwnym trafem w Rzymie pomocnikami greckich piekarzy byli często Galowie, nie natrafiłem na sensowne wytłumaczenie tego faktu. Pewnie każdy Francuz – niezależnie od czasów – rodzi się z ideą „bagietki”. Po węchu trafiają do piekarni jak miś do ula. Bagietka to ukoronowanie filozofii mówiącej o tym, że najsmaczniejszy jest ten chleb, w którym ilość skórki do miąższu jest maksymalna. Jednak w królestwie Franków o bagietkach nie było jeszcze mowy. To tutaj jednak chleb stał się tak popularny, że traktowano go jak element zastawy stołowej. Jak goście zamówili w oberży wino i jakąś zagrychę, to kosz z chlebem stawał na środku. Biedacy maczali chleb w winie. Bogaci rzucali chleb na podłogę dla psów i żebraków bo do jedzenia mieli co innego.
Francuskie con (razem) połączone z pain (chleb) dawało copains (kumple). Jak widać biedacy mieli szansę na więcej kumpli niż bogacze.
To tyle w drugiej części opowieści o chlebie. W trzeciej za tydzień zajmiemy się w Londynie śledztwem w sprawie bajgli.Teraz czas na przepis: zielone kluski z chleba.
Pół kilo czerstwego, pszennego chleba, pokrojonego w kostkę zalewamy mlekiem i odstawiamy na dwie godziny. W tym czasie przygotujemy szpinak. Mrożonego szpinaku potrzebujemy 250 gramów, połowę mniej niż chleba. Odparowujemy na patelni, odsączamy i studzimy. Jeśli mamy świeży, to wagowo potrzebujemy dwa razy więcej niż chleba. Blanszujemy we wrzątku 2 – 3 minuty, odsączamy na sicie i przelewamy zimną wodą. Suszymy na lnianej ściereczce. Potem drobno siekamy.
W miseczce łączymy: odciśnięty chleb, szpinak, dwa jaja, osiem łyżek mąki, pół drobno pokrojonej cebuli, szczyptę startej gałki muszkatołowej, szczyptę soli i pieprzu. Wyrabiamy na gładką masę. Jeśli jest zbyt luźna dodajemy bułki tartej, jeśli zbyt sucha odrobinę mleka.
Do dużego garnka z posoloną wodą wrzucamy uformowane kluski. Gotujemy 2 do 5 minut od wypłynięcia w zależności od wielkości klusek. Podajemy polewając gorącym masłem i posypując startym serem. Może być litewski dziugas, włoski parmezan lub nasz oscypek.
Jakie wino do tego serwujemy? Oczywiście czerwonego Lagreina.. Lagrein to szczep winorośli z Górnej Adygi, włoskiego regionu autonomicznego, skąd pochodzi też to danie. Znane tam jako : Strangolapreti, co w wolnym tłumaczeniu znaczy „udławiony ksiądz”. Na pamiątkę czasów kiedy płacono klerowi dziesięcinę. No cóż, podatki trzeba płacić, ale udręczony, prosty lud może zawsze sobie ulżyć w twórczym nazewnictwie.
