Pewnie jest tak, że każdy z nas czasami ma ochotę na coś prostego do jedzenia, a czasami wręcz przeciwnie. Przeciwnością prostego jedzenia jest dla mnie kuchnia francuska. Kuchnia ta wymaga więcej zachodu, więcej wiedzy i umiejętności, więcej wyobraźni. Jest trudna i wymaga wysiłku. Jednak znani kucharze często pytani o ulubione posiłki wymieniają proste dania. Co to są proste dania?
Myśli takie naszły mnie kiedy wylądowałem przed tygodniem w szpitalu na wikcie z NFZ. Jedzenie było bardzo proste i o dziwo bardzo niesmaczne (ha,ha).
Co to znaczy proste jedzenie? Nie mam tu jednej odpowiedzi. Kiedy w niedzielę po kinie wieczorem usiedliśmy w restauracji oglądając kartę dań, zadałem lekko znudzonym głosem pytanie kelnerowi, a coś prostszego może mi pan polecić? Hm - padła odpowiedź - może rolada z kluskami?
Sto lat temu na Śląsku było to eleganckie danie wymagające od kucharki wiele pracy. Zaczynało się na targowisku od wybory kawałka wołowiny. Z tych niepoprzerastanych tłuszczem kąsków odkrawano w poprzek włókien kawałki do rozbicia, inne części odkładano na eintopf, a kości gotowano na nudelzupa. Po ugotowaniu starannie obierano resztki mięsa, które po przemieleniu z cebulą i żymłą stanowiły bazę do wtorkowych karminadli. Niedzielna rolada łączyła w sobie bardzo różnorodne smaki, po rozkrojeniu delikatna wołowina mieszała się z agresywnym aromatem peklowanej, wędzonej wieprzowiny (boczku i kiełbasy), te z kolei łagodziła kwasowość kiszonego ogórka i musztardy, po chwili jednak dochodził słodki smak duszonej cebuli. Rolada śląska jest dla mnie jednym z najdoskonalszych dań mięsnych wymyślonych przez człowieka. Do tego trzeba było jeszcze uwarzyć kluski, nie były to proste kartofle, a i modra kapusta to nie kiszony ogórek wyjęty ze słoja.
Dlaczego więc kelner powiedział, że to proste danie? Pewnie miał na myśli danie znane dziś wszystkim, bo w karcie roiło się od policzków i innych ogonów. No i ja dalej zastanawiam się nad prostym daniem.
W kuchni śródziemnomorskiej kawałek pszennej bułki zamoczonej w oliwie z odrobiną soli jest takim prostym daniem. U nas pewnie byłaby to kromka żytniego chleba na zakwasie z smalcem ze szpyrkami.
Jednak to tylko przekąski. Tylko "wejście" jak powiedzieliby Francuzi. A co dalej? Co w środku?
Kiedy myślę o prostym jedzeniu mam w głowie tą zapamiętaną scenę:
Trzy lata temu wynajęliśmy w Toskanii dom na odludziu. Z tego miejsca jeździliśmy zwiedzać okolice, ze szczególnym nastawieniem na winne destynacje: Montalcino, Montepulciano i region Chianti. Po powrocie zjeżdżaliśmy do wioski, do jedynej restauracji. Otwierała swoje podwoje o dziewiętnastej, stoliki wyłącznie za uprzednią rezerwacją. Około północy restauracja pustoszała, a kelnerzy z kucharzami siadali do wspólnego posiłku.
Ostatniego dnia zajechaliśmy tam przed północą, siedliśmy obok stolika gdzie zazwyczaj siadali. Zamówiliśmy butelkę wina i czekaliśmy aby się upewnić w naszych domysłach. Kiedy byliśmy już ostatnimi gośćmi zaczęli nakrywać i siadać do swojej kolacji. Sami faceci, we Włoszech to nierzadki obrazek. Kucharze i kelnerzy wyłącznie płci męskiej a atmosfera familiarna. Obok wina na stół wjechał półmisek świeżo ugotowanego spaghetii. Panowie nabierali na talerze, polewali oliwą czosnkową i posypywali parmezanem. Czasem ktoś dołożył sobie płatki chili. To wszystko. Jedli w milczeniu, jak mnisi. Gwarna restauracja pogrążyła się w ciszy. Tak jedli poprzednio, kiedy oglądałem ich z oddali kątem oka. Dla nich to proste jedzenie było ukoronowaniem dnia pracy. Gotowali i serwowali wysmakowane dania, pokrzykiwali do siebie i popędzali, a potem siedli w milczeniu przed oliwą i spaghetii, jakby dziękowali Bogu za kolejny dzień.
