Kolejna restauracja opisana w żółtym przewodniku Gault&Millau z naszego regionu na 2017 rok to Wodna Wieża w Pszczynie. Rezerwujemy stolik i jedziemy.
Na ósmym piętrze dawnej wodnej wieży znajduje się restauracja o tej samej nazwie. Jest tu kilka stolików i wspaniała panorama na ziemię pszczyńską i Beskidy.
Karta dań zawiera pięć pierwszych dań, sześć drugich i trzy desery. Niewiele, jednak zanim zaczniemy pisać o kuchni trzeba trochę opowiedzieć o rzeczach. Bo rzeczy są tu bardzo ważne. Wystrój wnętrz, stoliki i fotele jak z powieści Juliusa Verne'a. Miedziane rury i jakieś futurystyczne urządzenia widziane oczami sprzed pierwszej wojny, kiedy świat jeszcze miał szansę uniknąć barbarzyństwa i ludzie tworzyli naiwne wizje nowego, stechnicyzowanego świata. Styl ten nazywa się Steampunk i jest to jedyna restauracja, którą znam nawiązująca do tej wrażliwości.
Ale rzeczy tutaj to nie tylko wnętrze, to także rzeczy przychodzące do nas z kuchni. Nożyk do masła od Laguiole'a, potem kieliszek do win bordoskich z ręcznie dmuchanego szkła od Denk'art-Zalto a dalej naczynia , w tym podane do „poczekadła” szkło z serii Amuse od Ziehera. To wszystko wprawia w dobry nastrój i widać, że kucharz prowadzi z nami dialog zanim jeszcze cokolwiek spróbujemy. Kieliszek zdaje się nic nie ważyć i gdyby nie wlano do niego wina pewnie by wyfrunął w beskidzkie łąki. Naczynie do pianki buraczanej i musu chrzanowego z „zabawnej” serii zaprojektowanej przez Michaela Schwarzmullera jest jak przymrużenie oka przez kucharza: „ja tu gotuję na poważnie, ale bez przesady, wyluzujcie się, odprężcie się zanim wrócicie do siebie”.
Z pierwszych dań zamawiamy: szparagi z mangalicą i czosnkiem niedżwiedzim, dalej krem z kalarepy z ogonem wołowym i na końcu zestaw: grzyby, pietruszka i ślimak. Od razu zaznaczę, nie lubię kuchni molekularnej, jednak w tej restauracji wykorzystywanie tej techniki nie przeszkadzało. Jedzeniu towarzyszyło znakomite pieczywo, bułka z czarnuszką i chleb żytnio- pszenny ze skórką jakby świeżo wyjęty z klasycznego pieca. Mangalica to płaty wędzonej szynki z świń węgierskich tej właśnie rasy, skrzyżowanej historycznie z dzikiem. Szynka jakby prosto z wędzarni, różowa i delikatna, soczysta i aromatyczna. Ogon wołowy do kremu z kalarepy to taki kęs poszarpanego mięsa, które dobywamy czasami drugiego dnia z dna garnka, wyskrobując resztki z pieczeni przesyconej aromatem pomidorów, cebuli i czosnku, w towarzystwie galaretki utworzonej z uwalnianego kolagenu w czasie pieczenia. Coś takiego w zetknięciu ze świeżym chlebem zamienia się w niewypowiedzianą rozkosz.
Żeby jednak ją doświadczyć trzeba spłukiwać usta winem. Pijemy tutaj Egri Bikaver od Gyorgy Lorincza. Dziś Egri Bikaver nie ma już na szczęście nic wspólnego z winem kupowanym w Polsce w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku. Tamto wino otrzymywano ze szczepu kadarka, produkowane masowo dla niewybrednego klienta z Europy Środkowej. Dziś robiony jest przede wszystkim ze szczepów bordoskich, choć dalej eksperymentuje się z innymi szczepami. Winnica St. Andrea jest tego przykładem. To stąd pochodzi bikaver Merengo, który towarzyszy nam w restauracji. Jeśli ktoś był w Egerze to wie co to dolina pięknej kobiety. Dlatego winnica Lorincza to imię jego małżonki – Andrei. Wino to dla Węgrów święta kobieta.
Karta win w Wodnej Wieży jest niesłychanie rozbudowana, są tu wina z całego świata. Wśród białych win pojawiają się cztery z Polski. Pewnie kucharz uważa, podobnie jak ja, że nie ma jeszcze w winach czerwonych dobrej polskiej odpowiedzi. To tylko pokazuje ile musi upłynąć lat aby dorobić się dobrych czerwonych win.
Z drugich dań zamawiamy: tartę z kozim serem i buraczkami oraz ośmiornicę z sałatką ziemniaczaną, okładniczką i betyarem. Przy tarcie dokonałbym pewnej korekty, jedynej, która przyszła mi do głowy w tej restauracji. Słodką tartę i buraczki zrównoważyłbym bardziej słonym i bardziej wyrazistym kozim serem. Co to jest betyar ? Pytamy kelnerkę , „to takie mięso węgierskie”. Sałatka ziemniaczana była posypana betyarem, proszkiem o wyrazistym, ogniskowym aromacie. To pewnie jakaś molekularna sztuczka. Betyar to dosłownie rozbójnik, może chodzi o kociołek zbójnicki zwany czasami węgierskim. No, ale to przecież bogracs. Może chodzi o jakieś jedzenie zbójnickie, gęste zupy mięsne z warzywami znad ogniska? Nie wiem. Nie jest to jednak ważne, bo w tym daniu chodzi o coś innego. Jedna otwarta okładniczka przyzbliża nas do morskiego dania. Przecież to ośmiornica, żadne tam ośmiorniczki dla warszawskich urzędasów. Porządne ramię sporej ośmiornicy. Delikatne i miękkie a jednocześnie z wyrazistym grillowym posmakiem. Obok sałatka ziemniaczana. Zimne ziemniaczki otulone sosem z musztardy, chrzanu i oliwy. Po prostu kartofel salad. Takiej kombinacji jeszcze nie widziałem. Na Górnym Ślasku z ciepłą frankfuterką i owszem. W Bawarii z jakimś innym wurstem, w Wiedniu z wiener schnitzel, ze śledziem też, ale z ośmiornicą z grilla przenigdy, a na dodatek to naprawdę smakowało. Brawo dla kucharza za fantazję. Nie mylić z odwagą, bo odważnych, niesmacznych dań mam „po dziurki w nosie”.
Ciekawie wygląda także w tutejszej knajpie menu degustacyjne. Jest serwowane gościom po uprzednim uzgodnieniu i jest to prawdziwy show. Nie da się tego opisać. Inną ciekawą rzeczą są grzyby. Pszczyna i okolice słynie z hodowli pieczarki. Jest tu spory kawał wiedzy na ten temat. Być może dlatego kuchnia słynie z serwowania hodowanych, rzadkich, często leczniczych grzybów.
Na deser też starczyło miejsca. Zamawiamy lody i sorbety, a także sernik z rabarbarem. Kolorystyczna uczta, do tego smaczne bo szybko znika z talerzy. Czas na digestif, pięcioletnie francuskie brandy umili ostatnią przyjemność – płacenie rachunku.
Gdyby tak jeszcze można było „puścić dymek” to kolacja by się domknęła.
Komentarze