Właściwie po napisaniu tego tytułu mógłbym już zakończyć. Po prostu nie mam śmiałości pisać o winie. Jednak redaktorzy mnie mobilizują, czytelnicy zadają pytania, nie mogę więc tak tego zostawić. W wojnie żuru z pierogami jest to temat neutralny. Ślązacy są raczej z cywilizacji piwa i trochę wódki, a Polacy raczej z cywilizacji wódki i trochę piwa. Temat wina może więc połączyć jednych i drugich. Połączyć obie kuchnie. Albo poróżnić. Wywołać wojnę i sprzeniewierzyć się europejskim ideałom. Biorę to na klatę. No to do roboty, okaże się w praktyce. Wóz albo przewóz.
Pierwsze pytanie: jakie wybrać wino do konkretnego dania?
Od razu ciśnie mi się na usta odpowiedź: takie jakie lubisz. Tylko to byłaby łatwizna. To jest trochę tak jak z jedzeniem ryby. Jak wiesz jakie używać sztućce to możesz łamać reguły. Najlepiej usmażoną w całości rybę jeść palcami. Podobnie upieczone skrzydełka z kurczaka. No, ale jednak jakieś reguły, często zdroworozsądkowe istnieją.
Jeśli do posiłku mamy kilka rodzajów win to zaczynamy od lekkich białych. Potem różowe i młode czerwone, potem czerwone wytrawne, które przeszły przez beczkę (leżakowały w beczce dębowej), na końcu słodkie wina, potem wina słodkie dodatkowo alkoholizowane (porto, malaga, marsala).
Oprócz tej kolejności są jeszcze zasady łączenia wina z konkretnym jedzeniem. Rybę podajemy z białym wytrawnym winem, ewentualnie z różowym. Drób lubi młode czerwone wytrawne. Gotowane mięsa - młode czerwone, ale też białe wytrawne bardziej zbudowane. Pieczone mięsa – czerwone wytrawne leżakowane w beczkach. Sery dojrzewające, szczególnie pleśniowe - wina słodkie. Desery - wina słodkie wzmacniane alkoholem.
Już z tego widać, że jeśli wymyślimy sobie na porcję przystawki dwa szparagi zapieczone z serem gorgonzola to „małą katastrofę” mamy prawie gotową.
Proszę się jednak tym nie przejmować i postępować zgodnie z intuicją. Jeśli podamy wino w dobrych kieliszkach, na białym obrusie, a w wazonie będą świeże cięte kwiaty to już mamy połowę sukcesu.
Drugie pytanie: jakie wino wybrać na prezent?
Znowu ciśnie mi się na usta: takie jakie lubisz. No, ale to też jest z mojej strony łatwizna.
Słodkie wina uchodzą za kobiece. Wytrawne za męskie. To pierwsze rozróżnienie, choć żyjemy w epoce zaniku tych kryteriów , dla mnie jest to ważny podział. A rocznik – zapytacie – ważny jest czy nie? Nie jest ważny, bo w marketach sprzedają wina, które nie mają potencjału starzenia. Po prostu zepsują się jeśli będziecie zwlekali z konsumpcją. Jest tylko jedna uwaga. Rocznik oznacza rok zbioru. Jeśli więc teraz pójdziecie na zakupy (styczeń) to nie kupujcie niczego z roku ubiegłego. To po prostu jakiś sikacz typu beaujolais nouveau. Rozlewany do butelek niezwłocznie po zbiorach. Nie nadaje się do picia. Jest to twór marketingowy. Tak więc rok ma znaczenie, ale ograniczone.
Jeśli kupujecie wino sprawdźcie gdzie jest butelkowane. Jeśli w Polsce butelkuje się wino z importu to nie kupujcie. Najwyższej jakości wina są butelkowane przez producenta na jego posesji. We Francji oznacza to napis „mis en bouteille au chateau”(oni nie mają posesji tylko zamki). Pomiędzy tymi skrajnościami są wina rozlewane w spółdzielni albo w regionie. Powinno to być uwidocznione na etykiecie.
Zapamiętajcie te najważniejsze reguły, w następnych felietonach przybliżę inne wątki.
Dziś czas na przepis.
Tyle gadaliśmy o winach to chyba czas najwyższy na jakieś kulinaria związane z winem. Od razu przychodzi mi na myśl kogut w winie albo wołowina po burgundzku. Tyle, że męczyłem państwa przed świętami podobnymi daniami z innych kuchni więc dziś dajmy sobie spokój.
Co bym podał do śląskiego żuru ? To pytanie nie stanęło jeszcze przed żadnym audytorium. Podobnie jak pytanie, co podać do michy ruskich pierogów?
No to bierzmy się za bary z tymi pytaniami. Generalnie zupy nie popijamy żadnym winem. Ale po skończonej konsumpcji do naszego kwaśnego żuru polecałbym kieliszek porto. Pod warunkiem, że za chwilę podamy kawał kołocza. Jeśli nie, to lepiej wypić kieliszek zmrożonej wódki. Proszę cię redakcjo możesz to wyciąć.
A co z michą pierogów? Tu możliwości jest sporo. Nie kieliszek, ale butelka chianti byłaby całkiem na miejscu. W dobrym towarzystwie nawet dwie. To proszę redakcjo zachowaj.
