Za sprawą pewnego polityka słowo bigosowanie zaczęło się kojarzyć raczej z lapsusem językowym niż z czynnością. A szkoda, skoro grilowanie stało się synonomem miesięcy, które właśnie mijają, to teraz, gdzieś tak do grudnia, a może i świąt Bożego narodzenia mamy okres robienia bigosów. Tak na marginesie brakuje określeń na to co Polacy robią w kuchnii od grudnia do maja. Może ktoś ma jakiś pomysł?
W czasach gdy nie było lodówek, zrobienie bigosu oznaczało przedłużenie trwałosci mięsa. Po świniobiciu robiono kiełbasy i wędzonki a resztki gotowano z ulubionym warzywem słowian czyli kapustą. Ziemniaki nadejdą później z Ameryki, przez Francję i Niemcy. Wkładano bigos do tzw. fasek i zakopywano w ziemi. Faska to beczułka z węższym dnem i szerszym końcem. Tak przechowywany bigos mógł być kilka miesięcy.
Co to znaczy bigos idealny? Oczywiście taki, który mi najbardziej smakuje. A jaki mi najbardziej smakuje? Ten, który właśnie się skończył.
Skończyłem bigos zrobiony po raz pierwszy częściowo z jarmużu. Była już w salonie notka o jarmużu tydzień temu. To jeszcze jedno wykorzystanie tego wartosciowego i trochę zapomnianego warzywa. Nie niesie nowych wrażeń smakowych, ale estetyczne tak. Duża ilość chlorofilu nawet po czwartym odgrzaniu nadaje potrawie znośny wygląd. Bo bigos jest smaczny, ale jak wygląda? Szkoda gadać.
Na koniec moje zasady bigosu idealnego:
- po pierwsze różnorodność mięs, o tym za chwilę bo to nie takie proste,
- po drugie umiejętne połączenie kapusty kwaśnej i słodkiej,
- po trzecie przyprawy.
Rozwińmy punkt pierwszy. Różnorodność oznacza nie tylko mięso różnych zwierząt, choć to nie przeszkadza. Nie radziłbym tylko używać drobiowego mięsa, reszta jest dozwolona. Różnorodność oznacza, że jeśli mamy tylko wieprzowinę to dobrze mieć mięso z łopatki i na przykład z golonki. Jeśli golonka to najlepiej peklowana. No i coś uwędzonego i peklowanego wceśniej. Najlepiej kiełbaski i boczek. Tak więc wieprzowina pieczona albo gotowana, wieprzowina peklowana i wieprzowina wędzona. Te trzy metody, a właściwie cztery, nadają mięsu inne smaki, a o różnorodność nam chodzi. Jeśli mamy golonkę albo pręgę wołową to wiadomo, że trzeba to ugotować, w każdym innym przypadku pieczmy mięso dodając na tym etapie jak najwięcej smaków.
Co do punktu drugiego to każdy sam musi wyeksperymentować własne proporcje. Kapusty powinny być gotowane w osobnych naczyniach. Po odlaniu wody warto zachować wodę z ugotowanej, kiszonej kapusty. Przyda się przy dosmaczaniu i duszeniu bigosu.
No i przyprawy. To tajemnica dobrego bigosu. Najlepszy bigos powstaje... bez przypraw. Kiedy dojdciecie do tego poziomu to znaczy, że ugotowaliście bigos idealny. Sól zawarta w kiszonej kapuście i pekiowanym mięsie powinna wystarczyć /i ta sól zawarta w wodzie, dodawana w czasie duszenia bigosu/. Jeśli chcecie coś dołożyć to polecam pieprz, majeranek i lubczyk. Tylko pamiętajcie, te przyprawy dodajemy na końcu, po obróbce cieplnej do gorącego bigosu. Potem tylko zamieszać i otworzyć flaszkę Egri Bikaver. Smacznego.
A Twój bigos idealny?
